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2025年食品化学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种糖的甜度最高？（）

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

2.油脂氧化的初级产物是（）。

A.氢过氧化物

B.醛

C.酮

D.酸

3.下列氨基酸中属于必需氨基酸的是（）。

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.色氨酸

D.脯氨酸

4.美拉德反应的中间阶段形成的重要化合物是（）。

A.糠醛

B.羟甲基糠醛

C.还原酮

D.醛类

5.下列不属于食品中天然色素的是（）。

A.焦糖色素

B.叶绿素

C.胡萝卜素

D.花青素

6.水分活度是指食品中（）。

A.结合水的含量

B.自由水的含量

C.水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比

D.总含水量

7.下列物质中，具有抗氧化作用的是（）。

A.维生素C

B.亚硝酸盐

C.苯甲酸钠

D.山梨酸钾

8.蛋白质变性后（）。

A.溶解度增加

B.生物活性丧失

C.不易被酶水解

D.黏度降低

9.下列属于多糖的是（）。

A.蔗糖

B.乳糖

C.淀粉

D.葡萄糖

10.下列哪种物质不是食品添加剂（）。

A.碳酸氢钠

B.谷氨酸钠

C.大豆蛋白

D.苯甲酸钠

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.影响食品色泽的因素有（）。