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食品生产与质量控制指南

第1章总则

1.1适用范围与定义

本指南适用于所有从事食品生产、加工、储存、运输及销售的企事业单位，特别是针对高风险食品类别（如乳制品、肉制品、婴幼儿配方食品）的标准化生产流程。“食品生产”是指以食品为主要原料，通过物理、化学或生物方法，利用微生物、酶、光、热、辐射等工艺，将原料加工成成品或半成品的全过程。

“质量控制”是指通过建立并执行一套科学、系统的标准，对食品从原料采购到成品出厂的各个环节进行监测、检验和记录，以确保其安全、有效、稳定地满足预期用途。本指南中的“关键控制点”（CCP）是指在生产过程中，一旦失控可能导致食品受到生物、化学或物理危害，且该危害无法通过其他控制措施消除的特定步骤或参数。“感官检查”是指通过人的感官（如看、闻、尝、触）对食品的外观、气味、滋味、质地等特征进行初步评价的方法，通常作为仪器分析的补充手段。

“清洁与消毒”是指通过特定的清洗程序和消毒剂处理，以杀灭食品生产过程中可能存在的病原微生物、异物或有害物质的操作。

1.2法律法规依据

本指南的制定严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，确保所有生产活动符合国家关于食品安全的强制性法律要求。依据《良好操作规范》（GMP）和《良好生产规范》（GHP），企业必须建立符合行业标准的厂房设施、设备管理和人员卫生管理制度。

所有生产活动必须遵守《食品添加剂使用标准》（G