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食品化学化学模拟习题含参考答案

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.动物屠宰后的肉放置时间过长，5’-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有（）的次黄嘌呤，使鲜味降低。

A、苦味

B、酸味

C、甜味

D、辣味

正确答案：A

2.下列（）不利于花色苷的稳定。

A、甲基化程度高

B、糖基化程度高

C、C4位上基团被取代

D、2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基数目增加

正确答案：D

3.亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是（）。

A、NO

B、O2

C、H2O

D、NO2-

正确答案：A

4.邻近水是指（）。

A、没有被非水物质化学结合的水

B、结合最牢固的、构成非水物质的水分

C、亲水基团周围结合的第一层水

D、属自由水的一种

正确答案：C

5.水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、范德华力

B、盐键

C、氢键

D、二硫键

正确答案：C

6.关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。

A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置

B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量

C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率

D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论

正确答案：A

7.（）是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作