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食品化学考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖属于还原性糖（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

2.油脂氧化的主要初期产物是（）

A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类

3.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变B.空间结构改变C.氨基酸组成改变D.氨基酸排列顺序改变

4.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.防腐剂B.色素C.营养强化剂D.水

5.以下哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

6.直链淀粉遇碘呈现（）

A.蓝色B.红色C.紫色D.无色

7.油脂的皂化值越大，说明油脂（）

A.平均分子量越大B.平均分子量越小C.不饱和程度越高D.不饱和程度越低

8.美拉德反应的反应物是（）

A.还原糖和蛋白质B.还原糖和脂肪C.蛋白质和脂肪D.核酸和蛋白质

9.下列哪种矿物质是人体必需的常量元素（）

A.铁B.锌C.钙D.碘

10.食品中的水分可分为结合水和自由水，其中结合水的特点是（）

A.能作为