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蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

第

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蓝海大饭店（东城）

自助餐明档—芹香花生米标准食谱

菜品名称：芹香花生米

适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

花生米

1

公司配送大粒花生米。

2

到货时袋子无破损。无虫蛀、发芽现象。

3

第一时间放入调料库储存。

山芹

1

公司统一采购山芹。

2

到货后腐烂的、无黄叶，根部无泥沙。

3

放入恒温冰箱储存。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

1）将山芹去叶去根，切成1厘米的段。

2）2500克花生米放25克碱水、50克盐、50克葱、50克姜、3个八角加入10斤凉水（没过花生米），泡制12小时。

第2步

20克姜末、20克盐、100克花椒油、20克香油、100克葱油

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

锅中加10斤水烧开，放入700克山芹。烧开煮2-3分钟。过冰水，凉透控干水备用。

第2步

锅中加10斤水烧开，放入2500克大粒花生米、50克盐、50克葱、50克姜、3个八角，烧开煮4-5分钟。倒入大盆中放凉(原汤泡制花生米)。

凉透后取出大葱、姜、八角，控干水分备用。

第3步

将700克山芹、1500克花生米放入20克