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热处理对大豆蛋白乳液性质的影响

摘要：本文以大豆分离蛋白(Soyproteinisolate，SPI)为原料制备大豆蛋白乳液，研究不同温度(空白、

40℃、50℃、60℃)处理30分钟对大豆蛋白乳液稳定性造成的影响。用紫外分光光度计测量500nm波长下的吸光度，粒度分布仪测定不同条件下乳液的中粒径。结果表明，热处理会使粒径变大，破坏大豆蛋白的储藏稳定性，并使乳化活性和乳化稳定性降低，其中60℃下的影响最大。随着热处理温度的升高，SPI的Zeta电位绝对值减小，其中60℃下的电位绝对值最小。

关键词：大豆蛋白；热处理；乳液；稳定性

前言