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低盐条件下碳酸氢钠对猪肌球蛋白聚集及其凝胶特性的影响.pdf

低盐条件下碳酸氢钠对猪肌球蛋白聚集及其凝胶特性的影响.pdf

    摘要

    近年来，随着人们对健康的日益追求，低盐饮食逐渐成为公众关注的焦点。作为日

    常氯化钠摄入的重要来源，肉制品的盐分控制备受关注。研究表明，高浓度氯化钠能促

    进肌球蛋白溶出并使其分散均匀，有利于蛋白质的提取和热诱导凝胶的形成。然而，长

    期高盐饮食会增加高血压、心血管疾病和肾脏疾病的风险。直接降低氯化钠浓度会降低

    肌球蛋白的溶解和溶出量，并对其凝胶肉制品的品质产生不利影响。碳酸氢钠作为一种

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