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餐饮区域督导工作职责和考核标准

一、餐饮区域督导核心工作职责

（一）门店运营标准化督导

1.SOP落地执行管控

负责所辖区域10-15家门店全流程操作标准的落地监督，覆盖食材验收、粗加工、切配、烹饪、出餐、餐中服务、餐后收档7个核心环节。每日抽查不少于3家门店的食材验收记录，核对食材索证索票完整性、到货重量误差率（需≤±1%）、新鲜度检测数据（蔬菜农药残留阴性率100%、肉类检疫证明合规率100%）；每周覆盖所有门店的后厨操作巡检，重点检查切配规格误差（蔬菜切配尺寸误差≤±0.5cm、肉类克重误差≤±5g）、烹饪温度达标率（热菜中心温度≥70℃、冷菜存储温度≤4℃）、出餐时长控制（快餐类门店出餐时长≤5分钟/单、正餐类门店热菜出餐≤20分钟/桌、冷菜≤10分钟/桌）。对发现的操作偏差第一时间现场纠正，24小时内形成整改通知单推送门店店长，明确整改时限与责任人，同步记录到区域运营偏差台账。

2.门店环境与安全合规管控

统筹区域门店公共区域、后厨、仓储空间的卫生与安全合规管理。每月联合区域安全员完成所有门店的消防设施排查，确保灭火器压力合格、烟道每60天清洗一次、燃气泄漏报警器灵敏度100%、应急通道无堵塞；每两周抽查一次门店卫生死角，包括餐桌底部油污残留、后厨排水沟污垢、仓储区域食材离地离墙存放情况（需离地10cm、离墙5cm以上）、餐具消毒记录（消毒温度≥121℃、时长≥30分