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食堂餐具消毒操作规范

一、适用范围

本规范适用于各类机关企事业单位食堂、学校食堂、餐饮服务单位食堂、建筑工地食堂等所有提供集中用餐服务的场所，涵盖公共餐具、餐厨工具、容器及食品接触类设备表面的消毒操作管理，可作为食堂日常运营管理、卫生监管部门检查、从业人员培训的规范性依据。

二、术语和定义

1.餐饮具：指直接接触入口食品的碗、盘、碟、杯、勺、筷、刀、叉、餐盒等用餐器具，以及盛放待食用熟食的盆、桶、托盘等容器。

2.消毒：指通过物理或化学方法，杀灭或清除餐饮具表面所有病原微生物，使其达到无害化处理的过程，消毒后餐饮具菌落总数应≤3CFU/cm2，大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。

3.热力消毒：指利用高温使微生物蛋白质凝固变性的消毒方式，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、热风循环消毒等，是食堂消毒的首选方式。

4.化学消毒：指使用符合国家卫生标准的化学消毒剂，通过浸泡、擦拭等方式杀灭病原微生物的消毒方式，仅用于不耐热餐具、大型容器的辅助消毒。

5.三区分离：指餐具处理流程中设置的独立物理分隔区域，分别为去污清洗区、消毒处理区、保洁存放区，各区功能明确，不得交叉混用。

三、基本要求

（一）人员要求

1.餐具消毒操作人员必须持有效健康证明上岗，无有碍食品安全的疾病（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性