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食品工艺学(焙烤)试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题只有一个正确选项，请将正确选项的字母填在括号内）

1.在面粉的品质指标中，反映面粉筋力强弱的最重要指标是（）。

A.灰分含量

B.含水量

C.面筋值

D.降落值

2.制作面包时，面团的理想pH值通常控制在（）。

A.3.0-4.0

B.4.5-5.5

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

3.下列糖类中，吸湿性最强，常用于保持糕点柔软湿润的是（）。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

4.在面包制作过程中，能够使面团产生独特的发酵风味并产生二氧化碳的物质是（）。

A.小苏打

B.酵母

C.臭粉

D.塔塔粉

5.起酥油在饼干生产中主要起到的作用是（）。

A.乳化

B.面筋强化

C.阻碍面筋形成，起酥

D.增加发酵力

6.蛋糕油主要成分是（），在戚风蛋糕制作中起关键作用。

A.单硬脂酸甘油酯

B.山梨醇酐单硬脂酸酯

C.聚甘油脂肪酸酯

D.卵磷脂

7.面包老化（陈化）的本质是（）。

A.水分蒸发

B.淀粉回生

C.蛋白质变性

D.脂肪氧化

8.制作海绵蛋糕时，搅拌蛋液至什么状态最为关键？（）

A.乳浊液

B.湿性发泡

C.干性发泡

D.原始混合液

9.下列哪种原料在焙烤食品中主要起到着色作用？（）

A.