油脂类食材_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿油脂类食材20XX-10-01

目录01油脂概述02植物油脂03动物油脂04改性油脂和油脂加工品

油脂概述油脂的定义与作用油脂是油和脂肪的总称，食用油脂在烹饪中是良好的传热介质，是菜品制作工艺及形成菜点风味特色不可缺少的辅助原料。油脂的分类根据食用油脂的制作方法及来源可分为植物油脂、动物油脂、改性油脂等。

植物油脂植物油脂的提取植物油脂主要是从植物的种子或果实中提取出来的，常温下的成品植物油呈液态。植物油脂的制取方法一般采用压榨法（物理方法）和浸出法（化学方法）制取毛油，毛油含有多种杂质，需要再经脱色、脱胶、脱酸、脱臭等精炼程序制成成品油，烹饪中常用的植物油有以下几种：豆油豆油是从大豆中提取的，是我国北方主要的食用油之一。豆油的不饱和脂肪酸含量高达85%，其中亚油酸约占50%，亚麻酸占10%，必需脂肪酸含量高。豆油的消化率可高达98%，因含有较多的磷酸酯和维生素E等，不易酸败。花生油花生油是用花生加工榨出的植物油。花生油的营养价值较高，不饱和脂肪酸含量为80%，其中亚麻酸含量为25%。此外，还含有丰富的维生素E、B族维生素及微量元素锌、硒等，在烹饪中广泛用于炒、煎、炸等技法。菜籽油菜籽油是用油菜或芥菜等菜籽加工榨出的植物油，具有菜籽的特殊气味和辛辣味。菜籽油的亚油酸含量较低，营养价值一般，但消化率可达99%。其凝固点较低，稳定性能好，烹饪