配菜的基本方法_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿配菜的基本方法20XX年X月X日

目录01热菜分类与一般热菜调配02花色热菜调配方法03花色热菜常用方法（叠、穿、酿、扣）04花色热菜常用方法（扎、包）

热菜分类与一般热菜调配热菜分类热菜可以分为一般热菜和花色热菜两类。配一般热菜比较简捷朴实；配花色热菜偏重技巧，对色彩和形态较为讲究。一般热菜调配方法（按食材多少分三类）①一般热菜的调配方法。按配菜时所用的食材多少来分，可分为三大类：第一类：单一食材第一类由单一食材构成的菜肴，只要按照一个菜肴的单位数量配菜即可。第二类：主料与配料第二类以一种烹饪食材为主料，要求主料数量多于配料，主料、配料互相补充。第三类：多种食材不分主次第三类主料是由几种烹饪食材（两种或两种以上）所组成的。这几种烹饪食材不分主料、配料，用量基本相等、不分主次。

花色热菜调配方法花色热菜的特点②花色菜的调配方法。花色热菜在色、形方面比较讲究，是富于艺术性的一种菜肴。配花色热菜通常选料精细，造型美观，色、香、味、形和谐统一，合理配膳、富于营养；菜肴图案或形态富于艺术美感；适当运用食品雕刻技艺，手法娴熟、技法精湛。常用方法概述配花色热莱的常用方法：

花色热菜常用方法（叠、穿、酿、扣）叠【叠】把不同颜色、口味的食材，间隔地叠成相同的片状，中间涂一层加工成糊状或茸泥状的黏性食材，使其形成美观的形态。穿【穿】在整个或部分出骨的动物性