烹饪焯水技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烹饪焯水技术20XX年X月X日

目录01焯水的作用02焯水的方法03焯水的注意事项

焯水的作用焯水的定义焯水是根据烹饪的需要，把经过摘洗加工后的食材，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配成型或正式烹饪之用的初步熟处理。焯水是较常用的一种初步熟处理方法。需要焯水的食材比较广泛，大部分植物性食材及一些含有血污或腥膻气味的动物性食材，烹饪时一般都要焯水。使蔬菜色泽鲜艳大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，经焯水，可保持蔬菜的绿色，使色泽更加鲜艳。除异味、去血污某些蔬菜及动物性食材的脏腑存在苦、涩、腥、膻等异味，经焯水可以去除这些食材中的异味。血污较多的动物性食材还可以通过焯水的方法去除血污。调整成熟时间各种食材的成熟时间差异很大，有的需几小时，有的几分钟即可。焯水可以有意识地调整食材的成熟时间，使不同食材成熟时间达到一致。缩短正式烹饪时间经焯水的食材能达到正式烹饪要求的初步成熟度，因而可以大大缩短正式烹饪的时间。焯水对于要求在较短时间内迅速制成的菜肴显得更加重要。

焯水的方法方法分类根据投料时水温的不同，焯水可分为冷水锅和沸水锅两大类。冷水锅的适用范围冷水锅是将加工整理的食材与冷水同时下锅。冷水锅主要适用于腥、膻等异味较重、血污较多的动物性食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。这些食材若沸水下锅，表面会因骤受高温迅速收缩，内部的异味物质和血污