食品调香的方法_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿食品调香的方法20XX年X月X日

目录01抑臭调香法02加热调香法03封闭调香法04烟熏调香法

抑臭调香法抑臭调香法的定义此法是运用一定的调料和适当的手段，消除、减弱或掩盖食材带有的不良气味，同时突出并赋予食材香气。抑臭调香法的三种方法通常可以利用各种调料在烹饪前腌制、烹饪中调香、烹饪后补充等三种方法来调香。

加热调香法加热调香法的定义此法是借助热力的作用使调料的香气大量挥发，并与食材本香、加热香相交融，形成浓郁香气的调香方法。炝锅助香加热使调料香气挥发，并被油吸附，以利菜肴调香；加热入香在煮制、炸制、烤制、蒸制时，通过热力使香气向食材内层渗透；热力促香在菜肴起锅前或起锅后，趁热淋浇或粘撒呈香调料；酯化增香在较高温度下，促进醇和酸的酯化，以增加菜肴香气。

封闭调香法封闭调香法的定义此法属于加热调香法的一种辅助手段。为了防止香气在烹制过程中严重散失，将食材在封闭条件下加热，临吃时再开启，可获得非常浓郁的香气，这就是封闭调香法。容器密封如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封如制作叫花鸡等，可用面粉代替泥土；纸包密封如制作纸包鸡、纸包鱼等；浆糊密封上浆挂糊除了具有调味、增嫩等作用外，还具有封闭调香的功能；原料密封如荷叶鱼、八宝鸭、烤鸭等。

烟熏调香法烟熏调香法的定义此法是一种特殊的调香方法，常以樟木屑、花生壳、茶叶、谷草、柏树叶、