烹饪刀法之其他刀法_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烹饪刀法之其他刀法20XX年X月X日

目录01拍刀法02剞刀法03滚料切04铡刀切

拍刀法用途拍刀法主要用于将脆性食材拍松，如大葱、蒜、鲜姜等，或将猪、牛、羊各部位的瘦肉、鸡脯肉等韧性食材拍成较薄的肉片或将大块食材改刀成块、末状。操作方法操作方法：左手将食材放在墩面上，右手持刀，刀刃锋口朝右，以免伤手，将刀举起，用力拍击食材。当刀拍击食材后，顺势向右前方滑动，脱离食材，以免食材被吸附在刀上。操作要领操作要领：操作时，拍击食材所用力道，要视不同情况具体掌握，以把食材拍松、排碎或拍薄为度。用力要均匀，一次拍刀未达到目的，可再次拍击。

剞刀法定义剞刀法又称花刀，是一种比较复杂的刀法，是在食材上切或片横竖交叉、深而不断的刀纹，这些刀纹经加热可呈各种形象美观、形态逼真的形状。用这种刀法制作出的食物，给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。直刀剞①直刀剞。直刀剞与直刀法中的直刀切、推刀切、拉刀切基本相似，只是运刀时不完全将食材断开，而是根据食材的成型规格在刀进深到一定程度时停刀。适用于较厚的食材，呈放射状，挺拔有力。斜刀剞②斜刀剞。斜刀剞有斜刀推剞和斜刀拉剞之分。斜刀推剞与斜刀推片法相似，斜刀拉剞与斜刀拉片相似，只是在运刀时不完全将食材断开。

滚料切用途又叫滚刀切，滚料切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形的脆性食材，如萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、茭白、土