2026年西式烹调师技师理论知识模拟试题库及答案.docx

2026年西式烹调师技师理论知识模拟试题库及答案

1.低温慢煮工艺中，用于对真空密封包装袋灭菌消毒，防止肉毒梭状芽孢杆菌繁殖的核心温度控制区间是（）

A.50℃-55℃保持30分钟B.60℃-65℃保持10分钟C.70℃-75℃保持2分钟D.85℃-90℃保持30秒

答案：C

解析：肉毒梭状芽孢杆菌是耐低温厌氧菌，在真空低温环境下容易繁殖，当温度达到70℃-75℃并保持2分钟即可彻底杀灭肉毒梭状芽孢杆菌，同时不会过度破坏食材的嫩度和风味物质，符合低温慢煮工艺的安全要求。

2.法式经典酱汁“波尔多酱汁（SauceBordelaise）”的核心基酒是（）

A.干邑白兰地B.