畜产品加工（第二版）课件：西式肉制品加工.pptx

;任务1高温火腿肠加工;任务1高温火腿肠加工;任务1高温火腿肠加工;任务1高温火腿肠加工;①基础馅质量标准：

肉馅的最终温度不能过13℃，最好是8~10℃。

黏稠肉馅晶莹，有光泽。

色泽：淡黄。

②斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。

③清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。

5.滚揉

（1）要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料黏附桶底无积水，无异味。

（2）将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。

（3）真空度：-0.08MPa。

（4）一次滚揉：3h（每滚揉50min，停10min），再静腌8h以