2025年食品工艺学复习题库与答案.docxVIP

2025年食品工艺学复习题库与答案

一、名词解释

1.低温长时巴氏杀菌：是传统的巴氏杀菌工艺，指将食品加热至62-65℃并保持30min，杀灭食品中所有致病菌、多数腐败菌和不耐热酶的杀菌方式，主要用于液态乳、果酒、发酵饮品等热敏性食品的杀菌，杀菌后产品需冷藏贮存。

2.商业无菌：是食品罐藏、长保食品生产中的核心卫生要求，指食品经过适度的热杀菌处理后，不含有致病性微生物，也不含有在通常的贮存、运输、销售温度条件下能够生长繁殖的非致病性微生物，允许存在少量无法在常温下生长繁殖的微生物休眠体，不会引起食品腐败变质或食品安全风险，区别于医疗领域的绝对无菌状态。

3.水分活度：是指食品中水分的有效浓度，数值上等于相同温度下食品的水蒸气分压与纯水饱和蒸气压的比值（Aw=P/P?），取值范围在0-1之间，是影响微生物生长、酶活性、化学反应速率的核心因素，比绝对水分含量更能准确反映食品的保藏稳定性。

4.栅栏技术：是食品防腐保鲜的核心理论之一，指根据食品的品类和保藏需求，科学组合多种不同作用机制的防腐保鲜因子（即栅栏因子，包括温度、水分活度、pH、氧化还原电位、防腐剂、竞争性菌群、压力、包装氛围等），通过因子间的协同增效作用，从多个维度抑制微生物生长和酶活性，在达到安全保藏要求的前提下，降低单一高强度处理对食品营养和感官品质的破坏，减少化学添加剂的使用。

5.超高压杀菌：是典型的非热杀菌