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实用食品加工技术复习题

一、名词解释（共8题，每题3分，总计24分）

1.商业无菌

2.冷杀菌技术

3.肉的成熟

4.气调贮藏

5.淀粉糊化

6.超高温瞬时杀菌（UHT）

7.糖制品返砂

8.鱼糜凝胶化

二、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）

1.食品工业中，低酸性罐头食品的pH划分界限为（）

A.pH＞4.6B.pH＞5.0C.pH＜4.6D.pH＜3.7

2.小麦粉加工面包时，构成面筋网络、决定面团持气性的核心蛋白质是（）

A.麦清蛋白、麦球蛋白B.麦醇溶蛋白、麦谷蛋白C.麦胶蛋白、麦清蛋白D.麦谷蛋白、麦球蛋白

3.果蔬干制过程中，造成表面硬化问题的核心原因是（）

A.内部水分扩散速率大于表面水分汽化速率

B.表面水分汽化速率大于内部水分扩散速率

C.内部水分扩散速率与表面汽化速率相等

D.干燥温度过高导致物料表面碳化

4.正常新鲜生牛乳的自然酸度范围为（）

A.2-4°TB.6-8°TC.12-18°TD.20-25°T

5.下列杀菌技术中属于冷杀菌范畴的是（）

A.巴氏杀菌B.超高压杀菌C.超高温瞬时杀菌D.高压蒸汽杀菌

6.腌腊肉制品加工中，食盐可抑制大多数腐败细菌生长的临界水分活度值