畜产品加工学-课件 第06章 腌腊肉制品.pptx

第六章腌腊肉制品作者：单位：

目录01腌腊肉制品的分类与特点02腌腊肉制品的加工原理与方法03腌腊肉制品的加工工艺

01腌腊肉制品的分类与特点

一、腌腊肉制品的概念腌腊肉制品（curedmeatproducts）定义为以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。食用前需经熟化加工。

二、腌腊肉制品的分类01精选猪后腿，经干腌、长时间干燥与自然发酵等工艺而制成代表品种金华火腿、如皋火腿、宣威火腿及安福火腿等火腿类02历经腌制、烘干（或晾晒、风干）、部分品种还辅以烟熏等复杂工序制成代表品