畜产品加工学-课件 第11章 发酵肉制品.pptx

第十一章发酵肉制品作者：单位：

目录01发酵肉制品的分类与特点02发酵肉制品的加工原理及风味形成03发酵肉制品的加工工艺

01发酵肉制品的分类与特点

一、发酵肉制品的概念依据地方标准《发酵肉制品》（DB31/2004-2012）的界定，发酵肉制品是指在自然或人工条件下经过特定微生物发酵或酶的作用，将畜禽肉制成可直接食用的肉制品。

二、发酵肉制品的分类发酵生肉制品：发酵火腿、发酵香肠等。

发酵熟肉制品：中式腊肠、西式香肠等。按加工方式分类发酵灌肠制品：广式腊肠、川味腊肠、萨拉米香肠等。

发酵火腿制品：中式发酵火腿，如金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等；西式发酵火