畜产品加工学-课件 第05章 肉的贮藏与保鲜.pptx

第五章肉的贮藏与保鲜;;第一节;一、温度的控制;相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的3%）起重要的作用。

湿度大有利于降低干耗，但微生物生长繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；湿度小微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。

整个冷却过程中总水分蒸发量的50%以上是在冷却最初1/4时间内完成的。

初期空气与胴体间温差大冷却速度快，相对湿度宜在95%以上，之后宜维持在90%~95%之间，冷却后期宜维持在90%左右。;相对湿度高空气流速低能使干耗降到最低程度，但容易使胴体长霉和发黏。

为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一