畜产品加工学-课件 第04章 宰后变化.pptx

第四章宰后变化;目录;第一节;一、骨骼肌的收缩（滑动学说）;二、骨骼肌的松弛（滑动学说）;第二节;一、物理变化;二、化学变化;原因：一是呼吸作用停止，氧的供应中断导致ATP的产生减少，二是随着ATP水平和pH下降，肌浆网钙泵功能丧失，Ca2+逐渐释放而得不到回收，Ca2+浓度上升引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩，而且Ca2+浓度上升激活ATP酶活化，加速ATP的分解，因此没有足够的ATP结合在肌球蛋白的头部以解离肌球蛋白和肌动蛋白。

结果：肌球蛋白和肌动蛋白形成永久性横桥cross-bridge：肌动球蛋白。

;1、概念：在没有腐败发生的前提下，将肉放置一定的时间，肉的硬度降低，保水性恢复，