畜产品加工学-课件 第07章 酱卤肉制品.pptx

第七章酱卤肉制品作者：单位：

目录01酱卤肉制品的分类与特点02酱卤肉制品的加工原理与风味形成03酱卤肉制品的加工工艺

01酱卤肉制品的分类与特点

一、酱卤肉制品的概念酱卤肉制品（soysauceandpot-roastmeatproducts）是以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品为主要原料，经预处理后，配以食品辅料，经腌制（或不腌制）、酱制或卤制、包装（或不包装）、杀菌（或不杀菌）、冷却等工艺加工而成的熟肉制品。

二、酱卤肉制品的分类按地域划分南卤类北卤类按原料类型酱卤畜肉类

酱卤禽肉类其他酱卤类按风味特色红烧、糖醋酱汁、蜜汁白烧、酒糟五香按加工工艺白