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畜产品加工学-课件 第17章 发酵乳和风味发酵乳.pptx

畜产品加工学-课件 第17章 发酵乳和风味发酵乳.pptx

    发酵乳和风味发酵乳作者：单位：第十七章

    目录01发酵剂02发酵乳的加工03风味发酵乳的加工

    01发酵剂

    概念发酵剂（StarterCulture）是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。酸奶、开菲尔、奶酒、酸性奶油、干酪等都属于发酵剂产品。

    发酵剂的种类及制作发酵剂的作用1234乳酸发酵5产生风味蛋白脂肪分解酒精发酵产生抗生素

    发酵剂的种类及制作乳酸菌发酵剂的类型按发酵剂制备过程分类231乳酸菌纯培养物：一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种

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