畜产品加工学-课件 第31章 禽蛋功能性成分的分离与利用.pptx

第三十一章禽蛋功能性成分的分离与利用作者：单位：

目录01蛋清功能性成分的分离与应用02蛋黄功能性成分的分离与应用03蛋源活性肽的制备与应用

01蛋清功能性成分的分离与应用

溶菌酶概念溶菌酶（lysozyme）又称胞壁质酶或N-胞壁质聚糖水解酶，为碱性蛋白酶，易溶于水，不溶于普通有机溶剂，略有甜味。溶菌酶的化学性质较为稳定，pH值在1.2~11.3范围内结构几乎不变，在酸性条件下遇热较稳定，在碱性条件下热稳定性较差，同时容易被还原剂破坏。溶菌酶广泛存在于蛋清、动物组织分泌物、微生物及一些植物中，在新鲜蛋清中含量最高，通常占蛋清蛋白的3.4%～3.5%。溶菌酶