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餐饮后厨管理规范

一、组织架构与岗位职责

（一）岗位设置

后厨根据餐饮经营规模配置对应岗位，经营面积1000㎡以下的，配置厨师长1名、副厨师长1名（可根据需求增设）、热菜主管1名、凉菜主管1名、切配主管1名、粗加工组长1名、洗消组长1名，一线操作员工按每50㎡1-2人的标准配置；经营面积1000㎡以上的，每增加500㎡增设1名副厨师长，各专业岗位主管各增配1名，一线员工按实际工作量调整。所有岗位人员需持有效健康证上岗，特种作业岗位（燃气操作、高压容器操作、电工）需持对应特种作业操作证。

（二）核心岗位职责

1.厨师长：全面负责后厨运营管理，牵头制定月度运营计划、成本管控目标与质量标准；每月组织不少于2次全员培训，涵盖食品安全、操作规范、安全生产等内容；对后厨食品安全、生产安全、菜品质量负首要责任；每日主持10分钟班前会，部署当日工作，检查各岗位准备情况；每周组织1次全面安全卫生检查，形成检查记录；每月提交后厨运营分析报告，落实整改问题。

2.主管/组长：负责本班组日常管理，落实厨师长下达的工作任务；每日检查本岗位操作规范执行情况、卫生达标情况，及时纠正违规行为；负责本班组人员排班、考勤，组织班组内部培训；做好本区域设备维护、食材管理，完成成本管控目标。

3.一线操作员工：严格遵守各项管理规范与操作流程，按标准完成岗位工作；自觉维护岗位卫生，做好设备日常清洁；服从上级管理，积极