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餐饮服务与管理试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内）

1.按照全服务酒店及连锁正餐业态的常规运营数据统计，餐饮板块营收占经营主体总营收的合理区间为（）

A.20%-30%B.35%-50%C.60%-70%D.75%以上

2.餐饮服务轻托操作（胸前托）主要用于短距离递送菜品、酒水、餐具，其标准承载重量上限为（）

A.3kgB.5kgC.8kgD.10kg

3.根据中餐零点摆台操作规范，骨碟边缘距离餐桌边缘的标准距离为（）

A.1cmB.1.5cmC.2.5cmD.3cm

4.中餐正餐服务中，高度白酒的标准斟倒量为对应杯具容量的（）

A.1/2B.2/3C.4/5（八分满）D.全满

5.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，高风险供餐场景下的食品成品需按规定留样，每个品种的留样量及冷藏存放时长要求为（）

A.不少于50g，存放24小时以上B.不少于125g，存放48小时以上

C.不少于200g，存放72小时以上D.不少于250g，存放96小时以上

6.菜单结构设计采用ABC分类法时，A类核心菜品的判定标准为（）

A.高销量、低毛利B.高销量、高毛利C.低销量、高毛利D.低销量、低毛利

7.面向大众消费的中式