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餐饮服务员理论考核资料及答案

一、填空题（共10题，每空1分，共20分）

1.餐饮服务通用的“三轻”操作要求是指______、______、操作轻，旨在减少对顾客用餐的干扰。

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》，冷菜专间内的环境温度应不高于______℃；专间每餐使用前开启紫外线灯进行空气消毒的时间不得少于______分钟。

3.中餐零点摆台的基础标准中，骨碟边沿距餐桌边沿的距离为______cm，相邻骨碟的横向间距应______。

4.餐饮服务“四声”服务规范具体包括：顾客来有迎声、______、顾客问有答声、______。

5.餐用具热力消毒中，煮沸、蒸汽消毒需保持100℃作用______分钟以上；红外线消毒需控制温度______℃以上，持续作用15分钟以上方可达到消毒效果。

6.中餐斟酒服务标准中，红葡萄酒应斟至酒杯容量的______，白葡萄酒斟至______，烈性酒（白酒/威士忌）斟至1/3杯，啤酒斟至酒液八分满且泡沫不溢出杯口。

7.顾客投诉处理的“三先一不争”原则中，“三先”是指先问候倾听、先______、先______，“一不争”是指不与顾客争辩。

8.餐饮从业人员上岗期间不得佩戴______、______等易脱落或易污染食品的外露饰品，不得留长指甲、涂指甲油。

9.餐用具清洗消毒的标准流程为“一刮、二洗、三冲、四______、五__