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餐饮行业厨房的管理制度

厨房所有从业人员需持有效期内的健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年，到期前15天需完成复检换证，严禁无健康证人员进入加工操作区。建立从业人员每日晨检制度，由各档口主管在每日上岗前对所属员工进行健康检查，重点排查是否存在发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染、眼部或耳部溢液等有碍食品安全的症状，存在上述症状的员工需立即调离接触直接入口食品的岗位，待症状完全消失、凭二级以上医疗机构出具的痊愈证明方可返岗；凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员个人卫生需严格执行操作规范：工作时穿戴统一的浅色分体式工作服、工作帽，工作帽需完全包裹头发，不得外露碎发，工作服每日清洗消毒，接触直接入口食品岗位的员工需额外佩戴一次性医用口罩；操作时不得佩戴戒指、手镯、耳钉、项链等外露首饰，不得留长指甲、涂指甲油、喷洒气味浓烈的香水；操作前、处理食材前、接触不洁物品后、如厕后、处理生食材后需按七步洗手法清洗双手，手部揉搓时间不少于20秒，清洗后用干手纸擦拭干净，接触直接入口食品时需佩戴一次性食品级PE手套，手套每2小时更换一次，出现破损、接触污染物或操作间隔超过1小时需立即更换，不得戴手套接触公共区域门把手、电梯按钮等非食品接触面。建立常态化培训考核机