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食品工艺学试题及答案

一、试题

（一）名词解释（共6题，每题3分，共18分）

1.商业无菌

2.水分活度

3.冷害

4.肉的成熟

5.超高温瞬时灭菌（UHT）

6.最大冰晶生成带

（二）填空题（共22空，每空1分，共22分）

1.低酸性罐头食品热力杀菌的工艺基准菌为____，杀菌工艺核心参数包括____、____、反压控制三类。

2.食品干制过程中，表面硬化现象的核心成因是____速率远大于____速率，导致表层溶质结晶或蛋白变性形成致密硬膜。

3.果蔬气调贮藏的核心调控指标包括____、____、贮藏温度三类，通过调整气体成分抑制呼吸作用、延缓后熟。

4.畜禽肉宰后僵直过程依次分为____、____、僵直后期三个阶段，僵直阶段肉质硬度高、持水性差。

5.牛乳标准化工艺的核心是调整____与____的比例，使其符合对应产品的质量标准要求。

6.食品腌渍保藏过程中，溶质渗透的核心动力是____，高浓度糖、盐通过降低____实现对微生物的抑制。

7.面包加工过程中，面团持气的结构基础是____吸水形成的三维面筋网络，发酵过程的主要产气来源是____的酒精发酵代谢。

8.食品辐照加工常用的辐照源包括____、电子加速器产生的高能电子束/X射线两类，其中10kGy以下剂量的辐照处理不会在食品中产生感生放射性。

9.速冻工艺要求快速通过最大冰晶生成带，该温度区间