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食品加工工艺学复习题及答案

一、名词解释（共6题，每题3分，共18分）

1.食品加工工艺

2.巴氏杀菌

3.小麦面筋

4.食品腌制保藏

5.速冻

6.真空浓缩

二、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.下列杀菌方式中，可使食品达到商业无菌状态的是（）

A.63℃/30min热处理

B.72℃/15s热处理

C.135℃/4s热处理结合无菌灌装

D.100℃/10min热处理

2.小麦面粉中，能够形成具有粘弹性网络结构的蛋白质组分是（）

A.清蛋白与球蛋白

B.麦醇溶蛋白与麦谷蛋白

C.麦清蛋白与麦谷蛋白

D.球蛋白与麦醇溶蛋白

3.果蔬加工中烫漂工序的常用温度范围是（）

A.50~60℃

B.70~80℃

C.80~100℃

D.100~120℃

4.我国肉制品加工中允许使用的法定发色剂是（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬酸

5.根据速冻食品的技术要求，食品冻结后的中心温度应不高于（）

A.-12℃

B.-15℃

C.-18℃

D.-22℃

6.食品腌制保藏的核心原理是（）

A.降低食品的水分活度

B.杀灭食品中所有微生物

C.钝化食品中的内源酶

D.提高食品的pH值

7.面包面团发酵的最适温度范围是（）

A.20~25℃

B.25~30℃

C.