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食品加工技术复习题及答案

一、名词解释

1.水分活度：指食品中水分的有效浓度，即同温度下食品中水的蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值（计算公式为Aw=p/p?），反映水分与食品中蛋白质、碳水化合物、可溶性盐等成分的结合程度，是预测食品储藏稳定性的核心指标。不同类群微生物生长的水分活度阈值存在差异：多数腐败细菌要求Aw≥0.9，酵母菌要求Aw≥0.88，耐干霉菌要求Aw≥0.8，当Aw低于0.6时，所有微生物均无法正常生长繁殖。

2.商业无菌：是罐藏、常温长货架期食品的核心杀菌终点判定标准，指食品经过适度热杀菌处理后，不含有致病性微生物，也不含有在常规储运温度下能够在食品中繁殖的非致病性微生物的状态。商业无菌区别于医学上的绝对无菌，允许食品中残留少量非致病性的嗜热菌芽孢，但这类芽孢在常温下无法萌发繁殖，不会造成食品腐败变质或食用安全风险。

3.冷害：是果蔬低温储藏中常见的生理失调现象，指原产于热带、亚热带的果蔬，在其组织冰点以上的不适宜低温区间（通常为0~12℃，不同品种阈值存在差异，如香蕉冷害阈值为12℃、芒果为10℃、黄瓜为7℃）储藏时，因细胞膜结构受损、代谢通路紊乱出现的品质劣变，典型症状包括表皮凹陷、组织褐变、不能正常后熟、腐烂率上升等。

4.D值：热力杀菌的核心动力学参数，指在特定热力致死温度条件下，杀死某一微生物种群中90%原有活菌数（即残存微生物数下降1个对数周期）所需要的加