食物金属味的来源、感知与影响因素（课件PPT）.pptxVIP

食物金属味的来源、感知与影响因素食物加工储存中的味觉变化与阈值解析

目录1、金属味的定义与本质2、金属味的感知与阈值3、金属味的来源与形成4、非金属物质与金属味5、总结与启示

金属味的定义与本质?金属味并非舌头接触金属的口感，后者常为酸味?金属味是食物长时间接触金属后显现的味道?有人认为源于呈味金属离子溶解于食物?金属味存在会使食物风味恶化

金属味的感知与阈值?金属味可表达为甜料（如乙酰磺胺-K）的副口味?也用于描述病理复发性幻觉味觉紊乱和烧嘴综合征?舌和口腔表面有很多部分能感知金属味?感知阈值在20×10??～30×10??ppm离子浓度范围?铁皮罐头放久后，金属离子溶解产生不快的金属味

金属味的来源与形成?金属味往往在食物加工和储存过程中形成?容器、工具、机械的金属部分与食物接触?可能发生离子交换，使味觉产生金属味感?金属味的感知阈值在20～30mg/kg离子浓度范围

非金属物质与金属味?金属味并不完全由金属造成?乳品中发现金属味的非金属物质1-辛烯-3-酮?说明金属味可能源于多种化合物

总结与启示?金属味是食物接触金属后风味恶化的现象?感知阈值低，易被察觉?来源包括金属离子溶解和非金属物质?加工储存中需注意容器和工具材质?金属味影响食品品质，应加以控制

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