面点调香原理与实用技巧（课件PPT）.pptxVIP

面点调香原理与实用技巧解析面点香气形成、散失规律与增香方法

目录1、油脂与面点味觉的关系2、面点香气的来源与形成3、香气散失与保护措施4、常用增香原料与技巧

油脂与面点味觉的关系?面点中油脂形成乳化液或混浊液，对味觉神经起作用?水溶性呈味物质与油脂乳化后，进食时产生良好味觉?油脂影响呈味物质向嗅觉感受器移动，丰富味感?面点馅心中加入油脂可增加香味?大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂即增加香味来源

面点香气的来源与形成?不同面点品种含有不同呈香物质?香气是几种呈香物质的综合反应，非单一物质产生?利用原料自然香气，也需利用生化反应?发酵面团具有轻微酒香味，蒸制后具酵面特有香味?烤、烙、煎、炸中发生美拉德反应和焦糖化反应?生煎包子既有酵面之香，又有油煎之香

香气散失与保护措施?面点香气具有散失性，随温度下降散失越明显?保护香气需注意三点：及时熟制、合适加工、包馅制品?及时熟制、及时品尝，防止温度降低香气散失?根据原料特性采用合适加工方法，掌握最佳时机?蔬果类馅心加热时间不宜太长?香菜、香油等最好在成品制作完成后再投放?提倡包馅制品，如饺子、包子、春卷、馅饼等

常用增香原料与技巧?制作葱花油饼、烙饼等使用葱、茴香、花椒等天然香料?制作包子时在酵面中揉入3%～5%天然黄油，别具黄油清香?生胚外表粘芝麻或花生仁末再煎炸，香气更丰富?馅心中加入油脂可增