烹饪过程中食物香气的形成（课件PPT）.pptxVIP

烹饪过程中食物香气的形成食物经加工烹制后风味物质的变化与香气生成规律

目录1、畜禽肉类与菜肴的香气2、鱼贝类与菜肴的香气3、蔬菜烹煮时的香气4、瓜果及其制品的香气5、粮食类制品的香气6、油脂与菜肴的香气7、加热方式的影响

香气形成总论?食物经加工、烹制、调配后，风味物质种类和含量大量增加变化?香气更加浓郁，是多种成分经过不同反应的最终结果?许多食物香气含300～500多种成分，尤其肉类菜肴?没有单一成分能产生食物明显的特征香气?食物香气的形成具有高度复杂性

畜禽肉类香气概述?不同热处理方法产生肉香特征明显不同?煮炖肉：温度≤100℃，水分多，以硫化物、呋喃吡嗪类为主?油炸肉：温度高水分少，油脂芳香与肉香共同构成炸肉香?烤肉：高温蒸发水分，非酶褐变为主，吡嗪类化合物为主?炒肉：加热条件介于煮肉与烤肉之间?微波加热：醇类和吡嗪类化合物含量较多

熟牛肉香气的特征成分?美拉德反应、氨基酸热降解、脂肪热氧化降解及硫胺素热降解产物是主体?熟牛肉中起重要作用的化合物达40种，风味物质总数240种以上

续表内容

熟鸡肉风味挥发性成分?熟鸡肉特征香气是硫化物和羰基化合物?挥发性成分化学分类见下一页表格

肉香来源与硫化氢作用?糖、脂质、核苷酸、氨基酸热降解是肉香味重要来源?硫化氢生成量与受热温度成正比，与蛋白质含量有关?硫化氢含量过低使风味下降，过多则带硫臭气味?