辣味调配技术核心要点（课件PPT）.pptxVIP

辣味调配技术核心要点辣味与五味关系、复配原理及影响因素解析

目录1、辣味与其他味的关系2、辣味调味剂的复配3、影响辣味发挥的因素

辣味与基本味的相互作用?类辣椒素可降低甜、酸、咸、苦味的感受强度?胡椒碱同样能降低四种基本味的强度?舌头单侧处理试验：甜、苦、鲜味强度降低，咸、酸不受影响?机制可能由周缘神经调节，而非三叉神经复合体

辣味与咸味、甜味的关系?咸味可减弱辣味，1%～6%食盐提高辣味阈值?咸味在调味中起控制辣味的作用，使辣味不单一?蔗糖甜味可降低辣椒素和胡椒碱的辣感?类辣椒素也降低甜味感受强度?1%～6%蔗糖对辣味有明显相消作用?两者与辣度均无显著相关性

辣味与酸味、苦味、鲜味的关系?辣味与酸味互相减弱不明显，但可使辣味更适口?辣、甜、酸三味调和时辣味明显减弱，即“甘酸化辛”?辣椒素在一定程度上能降低苦味?0.1%～0.6%鲜味物质对辣味有降低作用

辣味复配的目的与原则?复配目的：使辣味和谐融洽，提升整体辣味层次?原则：辣而不强，不超过承受能力?避免单一辣味，要有层次和回味?做到辣中有香、辣中有味，有立体感

常见辣味调味料的复配组合?芥菜、蒜、花椒：入口辣味强度大但不持久?辣椒：后辣，辣味长留?最辣组合：芥子和红辣椒?川味麻辣型：花椒和辣椒组合?类辣椒素与柑橘、香草气味混合时，气味感觉受抑制

影响辣味发挥的因素：温度?加热对化