辣味的科学分类、化学与感官（课件PPT）.pptxVIP

辣味的科学分类、化学与感官从灼烧感到复合风味的系统解析

目录1、辣味概述与生理反应2、辣味的分类3、辣味物质的化学结构4、辣味强度与分子规律5、辣味调料与减辣方法

辣味的定义与感官本质?辣味是舌、口腔和鼻腔黏膜受刺激产生的灼烧痛觉?辣味是特殊成分引起的尖利刺痛感和特殊灼烧感的总和?辣味不仅刺激味觉受体，还刺激咽喉、鼻腔感觉受体?辣味并非基本味觉，而是一种痛觉与触觉的复合感受?辣味物质多属两性物质，既有亲水性又有亲油性

辣味的生理反应与快感机制?辣味刺激神经末梢，将火烧般刺激信息迅速传至脑部?脑部反应为身体受伤，释放内啡呔这种天然止痛剂?全身进入戒备状态：心跳加速、口腔分泌物增多?呼吸加快、肠胃蠕动加剧、出汗、血液循环加快?内啡呔不断释出后使人感到轻松兴奋，产生快感?辣味在烹调中有增香、去异味、解腻、增进食欲的功效?辣味还有祛风御寒、治疗伤风感冒、杀菌等作用

辣味的地区特色与复合风味?喜爱单一辣味的人不多，喜欢复合辣味的人却很多?市场各种特色辣酱品种越来越多是最好的证明?辣味具有地区特色，是饮食风俗和习惯的标志之一?四川的麻辣、湖南的干辣、西北的酸辣各具特色?辣味与其他呈味物的复合，才是辣味调味特色的关键?油辣子是辣椒最普通的产品，但发展变化无穷?同样是辣，有浓烈、燥热、平和、沉稳及带麻香苦酸等

辣味调料的来源与减辣方法?辣味调料大都来源于植