牛肉酱风味综合评价实验（课件PPT）.pptxVIP

牛肉酱风味综合评价实验描述检验法在调味酱感官分析中的应用

目录1、实验原理2、样品与用具3、实验步骤4、结果分析

实验原理?简介牛肉酱制作工艺与主要原料，建立样品初步认知?提供典型样品品尝，在老师引导下选定8～10个特征名词?确定强度等级范围，通过品尝统一评价标准?完成上述工作后，分组进行独立感官检验

样品及用具?预备足够量的碟、匙、筷子、样品托盘等?提供5种不同品牌的“牛肉酱”样品?漱口或饮用的纯净水

实验步骤（一）：分组与编号?实验分组：每组10人，全班30人分三组轮流进入感官分析实验区?样品编号：每个样品编三位数代码，每个样品给三个编码?编码取自随机数表，作为三次重复检验之用?样品序列实例见下一页表格

实验步骤（二）：供样顺序与编码?排定每组实验者顺序及供样组别和编码，见下一页表格?供样顺序为老师内部参考，实验者仅见编码?重复检验时样品编排顺序不变，编码更换为第二次检验编号?其他组、次排定表格按例自行排定

实验步骤（三）：描述性检验记录表?分发描述性检验记录表，可参考下例或自行设计?样品名称：牛肉酱；实验者；样品编号；检验日期?评价维度：色泽、亮度、甜度、咸度、鲜味、酱香气、细腻感、黏稠度、不良风味?强度等级：1（弱）至9（强）

结果分析?小组长汇总10名实验者记录表，解除编码密码?统计各样品评定结果?用统计法进行误差分析，评价实