食物的涩味（课件PPT）.pptxVIP

食物的涩味涩味本质、呈味成分、风味作用与脱涩方法

目录1、涩味的本质与感知机理2、涩味的成分分类3、食物中的涩味与风味作用4、涩味物质的阈值与特点5、烹饪中的涩味处理

涩味的本质?涩味不属于味觉范畴，不由味觉感受器感知?涩味是一组复杂感觉，非单一味感?涩味物质与口腔黏膜或唾液蛋白结合生成沉淀?引起口腔组织粗糙、褶皱的收敛感和干燥感?粗糙感与干燥感的统和即为涩感

涩味的感知机理?单宁与唾液蛋白和黏多糖结合，引起聚集沉淀?唾液失去覆盖和润滑口腔组织的能力?即使口腔中有流体，仍感到粗糙和干燥?不移动舌头时，粗糙和干燥是两种不同感觉?涩味感知要求感受者敏感性较好?极淡涩味近似苦味，常与苦味混淆

涩味成分分类?铝、锌、铬等多价金属离子?植物多酚类化合物?乙醇、丙酮等脱水性溶剂?卤化醋酸?食物中的涩味成分主要是多酚类化合物

食物中的涩味物质?未成熟柿子：以原花色素为基本结构的糖苷?细胞膜破裂时渗出溶于水而呈涩味?生香蕉：涩味成分主要是原花色素?橄榄果：涩味物质主要是橄榄苷?水溶性多酚才产生涩味

涩味的风味作用?大多数情况下涩味对食物风味产生不良影响?有时涩味存在对形成食物风味是有益的?轻微涩味成分可当作风味物质看待?茶和葡萄酒中涩感是特征风味?绿茶多酚与滋味浓度和涩味显著相关?红茶茶黄素双没食子酸当量与感官评定高度相关?葡萄酒涩味来自多