苦味调料与烹饪应用（课件PPT）.pptxVIP

苦味调料与烹饪应用茶叶、啤酒、苦瓜、陈皮等苦味原料的风味与用法

目录1、苦味调料概述2、茶叶：清香苦韵入馔3、啤酒：淡苦去腻增香4、苦瓜：以苦为特色的瓜菜5、陈皮：苦香兼备助消化6、白果与香椿：微苦清香7、莲子、菊花与苦杏仁8、苦味调料的运用要点

苦味调料概述?烹饪中并不拒绝所有苦味，许多苦味原料常被使用?常见苦味原料：茶叶、啤酒、咖啡、苦瓜、苦菜、菊花等?苦味入馔可赋予菜肴独特风味，与其他味调和成美味?代表菜例：龙井虾仁、啤酒蒸鸡、苦瓜牛肉、陈皮鸭块等?苦味运用得当，能形成别具一格的地方名菜

茶叶的苦味来源与作用?茶叶苦味使其具有特殊风味，带给菜肴清新口感?苦味主要由咖啡因、茶碱、可可碱形成?三者化学结构上属苦味嘌呤碱一类?茶叶可适用炒、熘、爆、煮、焖等多种烹饪技法?芳香族化合物可增清香、刺激食欲，夏季食用效果更佳?红茶等烘制茶叶还能使食物着色，色香味统一和谐

茶叶菜肴与名品?茶叶菜肴已从五香茶叶蛋、茶叶焖牛肉发展而来?名肴：龙井鱼片、龙井虾仁、碧螺春饺、新茶煎牛排等?鸡丝碧螺春等佳肴利用茶叶特有苦味，别具风味?红茶色素溶于水使原料吸附着色，如五香茶叶蛋、红腌咸蛋?茶叶入馔兼具调味、增香、着色多重作用

啤酒的特点与成分?啤酒以大麦为主料，大米或玉米为辅料，加酒花酿制?属低度酿造酒，具淡苦味，沁人心脾?酒精含量一般为3%～5%?含糖类、糊精