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辣味调料全解析辣椒、胡椒、芥末与辣根的调味应用指南

目录1、辣椒的品种与调味原则2、干辣椒与辣椒酱3、辣椒油与辣椒面4、辣椒糊与泡辣椒5、煳辣椒、渣辣椒与辣椒骨6、胡椒的品种与调味应用7、芥末的调味应用8、辣根的调味应用

辣椒的品种与调味原则?全球辣椒约7000多个品种，我国种植广泛?西南、西北、中南喜食辣味强的品种?华北及华东、华南沿海以栽培甜椒为主?我国栽培辣椒果实形状大致有5个变种?辣椒是重要的辣味调味料，川菜中运用甚广?使用辣椒应因人、因时、因物而异

辣椒五大变种?长椒：长角形，顶端似牛角，味辣，供干制、腌渍或制酱?圆锥椒：锥形或圆筒形，味辣，如广东仓平鸡心椒?樱桃椒：果小如樱桃，辣味甚强，制干辣椒或供观赏?簇生椒：果实簇生，深红色，果肉薄，味极辣，油分高?灯笼椒：肉质好，味甜、微辣

干辣椒与辣椒酱?干辣椒：用辣味较重、红熟色泽较好的尖头辣椒制成?主要品种有朝天椒、线形椒、七星椒、羊角椒等?干辣椒具有去腥味、压异味、增香味、提辣味、解腻味的作用?辣椒酱：以四川为多，有油制和水制两种?辣椒酱适用于拌菜及小吃，也适用于炒、烧、煸、煮等?代表菜有辣酱肉丁、辣酱鸡丁、辣酱豆腐等

辣椒油与辣椒面?辣椒油：辣椒色素为脂溶性，用120℃油脂热浸提?辣椒油制作分两种：直接熬制和先煮后熬?辣椒油广泛运用于拌、炒、烧等技法的菜肴?辣椒面：老熟尖头辣椒