苦味调配技术（课件PPT）.pptxVIP

苦味调配技术苦味与其他味的相互作用及调配原则

目录1、苦味调配概述2、苦味与甜味3、苦味与酸味4、苦味与咸味5、苦味与鲜味6、苦味与辣味7、调配原则与应用

苦味调配概述?过多苦味严重影响食物风味，甚至苦不堪食?苦味与其他味恰当组合可形成独特风味?苦味阈值低，调配时容易出头，口味受苦味支配?苦味调配是丰富食物风味的重要手段

苦味与甜味的相互作用?甜味料中加入咖啡因，甜味随添加量增加而减少?苦味咖啡因中加入食糖，苦味随食糖添加而减少?0.03%咖啡因溶液需加20%以上食糖才能减少苦味?15%蔗糖溶液中加0.001%奎宁，出现强烈甜味感（对比作用）?苦味中加甜味有抑制效果，使苦味变得柔和?蔗糖能减弱苦味感，高浓度下减弱更明显?咖啡等饮料加糖主要为了减弱苦味

苦味与酸味、咸味?苦味可使酸味更加明显?酸味中加入少量苦味或单宁等涩味物质，可使酸味增强?咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱?苦味溶液中加入咸味物质可使苦味减弱?0.05%咖啡因溶液中，随食盐量增加苦味减弱?加入食盐超过2%时则咸味增强

苦味与鲜味、辣味?鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸钠）能有效抑制苦味?两者共用效果更好?糖精后味苦，加入少量谷氨酸钠可使其后味柔和?辣味类辣椒素在一定程度上能降低苦味

苦味调配原则?将苦味物质用量控制在“中间阈值”以下，避免过苦?用刚刚能感觉到的甜味剂作