食物苦味从感知到保健的科学解读（课件PPT）.pptxVIP

食物苦味从感知到保健的科学解读苦味物质的种类、理论及食物保健功能解析

目录1、苦味概述与常见代表2、苦味的呈现与自我保护3、苦味物质的种类4、苦味理论5、苦味食物的保健功能

苦味概述与常见代表?人虽喜鲜香甜，但生理心理对苦味有强适应性?良苦味易产生习惯性，却不会成瘾（除非成瘾性苦味物质）?不用成瘾性苦味剂调摄食物口感或风味大有可为?常见苦味代表：茶、咖啡、可乐中的咖啡因?可可碱、柚皮苷、葎草酮类、苦瓜苷、苦杏仁苷等

苦味的呈现：自我保护机制?苦味感觉是动物进化中形成的自我保护机制?几乎每种自然毒素都有苦味，感受苦味至关重要?多数天然恶臭和苦味物质含毒性，尤其腐败未成熟食物?毒性源于低价态氮、硫和不饱和键与核酸作用?发霉食物、腐败鲜肉、油脂氧化、烧焦食物均产生苦毒物?本能厌弃有时妨碍判断，有些苦味物质无毒且有益

苦味物质的种类概述?苦味物质种类繁多，多半是药品，与食物有关的较少?有机物中，同族低分子量者多甜，高分子量者多苦?叔胺、硫氢化合物、二硫化合物有苦味?氨基酸的无水物也多半是苦味的?苦味基团：－NO2、＝N－、－SH、－S－、－SO3H等?苦味物质主要包括：生物碱、黄烷酮苷、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、矿物质

苦味物质：生物碱与黄烷酮苷?生物碱：植物来源的碱性含氮化合物，约59类6000余种?最苦的是士的宁（番木鳖碱），有痉挛毒性?奎