食物气味分子结构与嗅感规律（课件PPT）.pptxVIP

食物气味分子结构与嗅感规律从官能团到分子整体：气味化学基础解析

目录1、气味的分子结构基础2、脂肪烃含氧衍生物3、芳香族化合物4、含氮化合物5、含硫化合物

气味的分子结构基础?有气味分子一般相对分子质量较小，多在20～300之间?沸点较低（-60～300℃）易挥发成气体，大都具有气味?沸点高低与分子形状、大小、官能团和结构有关?相对分子质量小时官能团决定气味，大时与分子整体有关?无机物中除SO?、NO?、NH?、H?S等气体外，大都无气味?官能团对理化性质起决定作用，对气味也有重要作用

发香团与气味类型?有机物气味及强弱与分子中一些官能团有关，称为发香团?食物中含N、S、P、F等原子的官能团往往都有气味?各种官能团决定化合物类型，也决定各自特定的气味?如酯、醇、酸、醛、醚、芳香族化合物、硫醇等各有特定气味

脂肪烃含氧衍生物概述?低相对分子质量链状醇、醛、酮、酸、酯挥发性强，官能团比重大，气味强烈?随碳链增长，气味按果实香型→清香型→脂肪臭型变化?气味持续性随碳链增长而变强?增到C15~C20以上时，官能团影响大为减弱，变成无嗅成分

醇类与醛类的嗅感?饱和醇和不饱和醇的嗅感特点与碳链长度有关?不饱和醇气味往往比饱和醇更强烈，多元醇一般没有气味?低级饱和脂肪醛随相对分子质量增加，刺激性减弱，由强烈刺激性变为愉快气味?C8~C12饱和醛在很稀浓度下也