食物的清凉味（课件PPT）.pptxVIP

食物的清凉味从受体机制到食品调配与烹饪实践

目录1、清凉味的定义与特点2、常见清凉味化合物3、结晶溶解与清凉感4、清凉味在食品中的应用5、鲜薄荷的烹饪应用

清凉味的定义与特点?清凉味是化合物刺激神经或口腔特殊受体产生的凉感?它是辛辣味感的对立面，具有穿透性?典型清凉味为薄荷风味，包括留兰香和冬青油风味?常见化合物有L-薄荷醇、D-樟脑等?多羟基甜味剂如木糖醇也能产生轻微清凉感

常见清凉味化合物结构?多种化合物可产生清凉感，结构各异?典型代表：L-薄荷醇、D-樟脑?木糖醇等多羟基甜味剂也有轻微清凉感?结构式如下：

结晶溶解与清凉感?葡萄糖、山梨醇、木糖醇固体在口腔中溶解时吸热?吸收口腔接触部位的热量，产生清凉感?它们的溶解热明显大于蔗糖?因此清凉感比蔗糖更明显

清凉味在食品中的应用?清凉味是一种愉快的感觉，在特殊风味食品中起重要作用?常用于糖果、饮料中作为风味物质?能与甜、酸、咸、鲜很好调配?调配可以甜酸型或甜咸型为风味基础?以清凉味为主味时，口感不可过于浓厚，否则不协调

鲜薄荷的烹饪应用?鲜薄荷往往具有较好的清凉味，可作为蔬菜食用?可用于拌沙拉、煮鱼、烹煮动物肝脏、家禽?制作菜肴时要根据风味特点选择配料?既要达到凉味感觉，又要考虑薄荷风味与菜肴协调统一

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