酸味调配技术（课件PPT）.pptxVIP

酸味调配技术酸味与其他呈味物质的交互作用与烹饪应用

目录1、酸味的特点与烹饪应用2、酸味与咸味：对比与相消3、酸味与甜味：糖醋味调配4、酸味与鲜味：味精使用禁忌5、酸味与辣味：酸辣味调配6、酸味与苦味：避免酸苦味

酸味的特点与烹饪应用?酸味不像咸味和甜味那样可以单独构成一种美味，烹饪中一般不适宜单独使用?高纯度的酸味很难让人接受，需与其他味交融组合?酸味最大特点在于能与各种味交融组合，烹饪中应用广泛?酸味与甜味合理搭配产生愉快的酸甜口感?少量酸具有增鲜作用?酸味达到一定量并与其他呈味物质共同作用时，可产生丰富的风味

酸味与咸味的相互影响?酸味与咸味共同存在时，呈味强度有时减弱，有时互相增强?咸味溶液中加入微量食醋，可使咸味增强?任何浓度的醋酸溶液中加入少量食盐，则酸味增强?少量咸味能与酸味产生对比作用，即“盐咸醋才酸”?烹制菜肴添加食醋时，一定要添加适量食盐，才能明显感觉酸味?食盐加入过量后，会导致食醋的酸味感下降

酸味与咸味的量化关系?1.2%食盐溶液中加入0.01%食醋，可明显感到咸味增强?1%~2%食盐溶液中加入食醋0.05%以上（pH值3.4以下），咸味下降?10%~20%食盐溶液中加入食醋0.32%以上（pH值3.0以下），咸味下降?加入食醋量越大，咸味下降越多?一种调味剂为多量、另一种为少量时，多量者味感增强（对比作用）?另一种调味