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甜味调配技术甜味与其他味的关系、影响因素及面点应用

目录1、甜味与其他味的关系2、甜味与苦、咸、辣的关系3、影响甜味的因素4、调配技术要点5、糖在面点制作中的作用

甜味与酸味的关系?甜味因添加少量醋酸而减少，添加量越大，甜味越少?酸味因蔗糖的添加而减少，添加量越大，酸味越少?酸味减少不是量化关系，与pH值有关?0.3%以上醋酸中即使添加多量蔗糖，酸味也难消失?食物过甜则腻口，过酸则寡，甜酸比适当才宜人

甜味与苦味的关系?苦味阈值低，苦味很容易出头，口味受苦味支配?使用甜味剂抑制苦味更容易成功，苦味变得柔和适口?甜味料中加入苦味咖啡因，随添加而甜味减小?苦味咖啡因中添加食糖，苦味随添加而逐渐减少?0.03%咖啡因溶液需添加20%以上食糖，苦味才减小?咖啡加少许糖可苦中带甜，加植脂末和牛奶更完美

甜味与咸味的关系?甜味和咸味之间一般存在相互减弱现象，即味的相消?大量甜味料中添加极少量食盐，能增加甜味，即味的对比?甜味料中加入较多食盐后，只能减弱甜味?随食糖添加量增加，咸味强度越来越小?氯化钠按蔗糖→葡萄糖→果糖→乳糖→麦芽糖顺序甜度增高?食盐是甜味食物风味的最好配角，减弱高甜食物的甜腻感

甜味与辣味的关系?蔗糖可降低类辣椒素和胡椒碱的辣感?类辣椒素也可以降低甜味的感受强度?在1%～6%添加范围内，蔗糖对辣味有明显相消作用?两者之间并不存在显著