酸味调料（课件PPT）.pptxVIP

酸味调料从食醋成分到烹饪应用，系统解析酸味调料

目录1、食醋的成分与酿造2、食醋的分类与品质3、食醋的风味与香气4、食醋在烹饪中的作用5、其他酸味调料6、常见食醋成分表

食醋的主要成分与酸味来源?食醋主要成分是醋酸，由植物性原料发酵而成?酸味来自醋酸解离产生的氢离子刺激舌头黏膜?酸味感随食醋浓度增高而增强，醋酸含量也相应增高?食醋是国内外烹饪中常用的基本调味料?主要作用：显酸味、加香味、增鲜味、除腥味、解腻味?是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味等复合味型的重要调料

食醋的酿造原料与营养成分?我国主要以谷物为原料酿制食醋?北方多用高粱、小米；南方多用大米、黄酒糟等?常见品种：米醋、糖醋、香醋、麸醋、酒醋和熏醋等?酿造醋含5%～20%醋酸，还含多种有机酸、蛋白质、脂肪?富含钙、磷、铁等矿物质，维生素B1、B2，糖分及芳香性物质?以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸含量最高

食醋的分类方法与品质特点?按原料处理：生料醋（不蒸煮糊化）、熟料醋（蒸煮糊化）?按糖化曲：麸曲醋、老法曲醋?按醋酸发酵方式：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋?按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋?按风味：陈醋醋香浓、熏醋有焦香、甜醋添加中药材和香料?品质总要求：酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳

食醋的风味成分与香气?醋酸是食醋风味的决定性成分?谷物醋挥发性酸多（约占总酸70%～