甜味从分子结构到烹饪应用（课件PPT）.pptxVIP

甜味从分子结构到烹饪应用甜味形成、本质与甜味剂分类的全面解析

目录1、甜味的形成2、甜度与相对甜度3、甜味的本质4、甜味剂的分类5、烹饪常用甜味调料

甜味形成：分子结构基础?糖类又称碳水化合物，由碳、氢、氧组成的多羟基醛或酮化合物?甜味首先取决于糖自身的分子结构?分子结构中羟基越多，甜味通常越强?乙醇（1个羟基）无甜味；乙二醇（2个羟基）有甜味?丙三醇（3个羟基）更甜，即甘油?葡萄糖和果糖含5个羟基，甜味感更强?蔗糖含10个羟基，甜味感比葡萄糖更甜

并非所有糖都甜?糖类大家族中有些糖并不具有甜味?不甜的糖如淀粉、纤维素、半纤维素和果胶质，属于多糖?物质有无甜味并非只由羟基数目决定?乙二醇、丙三醇有甜味但并非糖类?糖原、淀粉属于糖类却无甜味?单糖和双糖具有明显甜味，多糖一般不具有甜味

愉快甜味感与蔗糖特点?愉快甜味感要求甜味纯正、强度适中?能很快达到甜味最高强度，并迅速消失?烹饪常用食糖主要成分是蔗糖?蔗糖甜味纯正，极短时间内产生甜味?约30秒后甜味即可全部迅速消失?从甜味要求来讲，蔗糖是最佳甜味调料

甜味产生与适宜浓度?甜味调料溶于水后才能刺激味蕾产生甜味?固体糖在口腔中逐渐溶于唾液，刺激味蕾?先溶解的糖使甜味很快产生?随后溶解的糖持续刺激味蕾，得到持久甜味?糖在食物中含量一般控制在10%～25%比较适宜?这是人们普遍喜爱的甜味浓